Când scriu aceste rânduri, cărții lui Mircea Groza îi apare al doilea tiraj, la nici două luni de la lansare. Zămuri, supe, zupe și năcreli. Rețete ardelenești din bătrâni (GastroArt, 2023) este în mod cert un best seller, dar unul care pare să desfidă regulile industriei editoriale. Căci Zămurile maestrului gastronom nu se încadrează în vreun gen anume: carte de bucate, cercetare etnografică, studiu sociolingvistic… Totuși, are destul din toate. Ar putea sta pe oricare dintre aceste rafturi de profil, poate chiar și alături de Liliecii lui Sorescu, operă cu care împărtășește frumusețea magică a oralității rurale.
- Carte de bucate. Sunt 182 de rețete de „felul unu” culese de Mircea Groza din Țara Silvaniei, selectate dintr-un corpus mai larg de peste 400. Deși marcate puternic local, acestea pot fi gătite de către oricare dintre noi, într-o bucătărie oarecare de apartament, cu ingrediente de la piață. Groza însuși le-a trecut prin această probă. După ce a asistat zeci de socăcițe (și câțiva socaci) din satele Sălajului, după ce a preparat, degustat și analizat cot la cot cu aceștia, în detaliu, până la bobul de piper, fiecare zamă de pe listă; maestrul gastronom a reconstituit întocmai procesul, în condițiile vieții urbane. Fotografiile abundente de pe fiecare pagină au rolul de a compensa menționarea gramajului și a altor specificații care în gastronomia populară sunt normate doar de bunul-simț. În locul rigorii cantitative, rețetele abundă în tipsuri și taine socăcești și în principii de urmat în folosirea câte unui ingredient. La tot pasul afli variante și adaosuri facultative, dar și ingrediente definitorii, din categoria „musai să pui”.
- Cercetare etnografică. Mircea Groza este un etnograf „născut, nu făcut”, un om cu o curiozitate nepotolită și cu un real geniu al dialogului. Personal, am fost privilegiat să îmi fie mediator în decursul cercetării de teren pe care am întreprins-o în piețele și târgurile Sălajului. De la el am învățat cum să vorbesc cu oamenii locului, cum să-i descos la vorbă, cum să mă empatizez cu ei. Sunt deprinderi care se formează în timp, în jurul unui ceaun sau al unei pălincii… Numai că eu aveam parte de cursul intensiv! După decenii de colindat nord-vestul țării cu magnetofonul pe umăr, Groza a realizat o amplă cartografiere (nu doar gastronomică), în funcție de relief, context agro-ecologic și diferențe etno-culturale. Dincolo de mireasma aburului care iese din ceaun, Zămurile dezvăluie un întreg patchwork de practici, ritualuri și norme ale ruralului nord-vestic. În schițarea acestui peisaj, Mircea Groza a colaborat cu Corina Bejinariu, directoarea Muzeului Județean de Istorie și Artă din Zalău. Sfetnici și mentori i-au fost Ion Ghinoiu și Vintilă Mihăilescu. Cu cel din urmă, Groza plănuise o vastă cercetare de teren, zădărnicită, din păcate, de moartea marelui antropolog. Menționez aici că un discipol al profesorului Mihăilescu, criticul culinar Cosmin Dragomir, a contribuit decisiv la elaborarea și publicarea în excelente condiții a Zămurilor, în calitate de editor.
- Studiu sociolingvistic. Fidel ideii de restituire a originalului, Mircea Groza a decis să redacteze rețetele în grai sălăjean; adică să consemneze în scris cât mai exact nu doar lexicul, ci și fonetismul relatărilor. „Am hotărât să scriu aceasă carte sub această formă, pentru faptul că nimeni nu a mai făcut-o. Consider că acest limbaj trebuie să rămână scris”, mărturisește el. Poate fi descurajant pentru unii cititori, dar dau aici în scris că plăcerea lecturii nu are de suferit; dimpotrivă, câștigă mult în savoare și în autenticitate. Glosarul de la sfârșitul volumului ajută cu explicații necesare. Și apoi, pasaje întregi din dictarea socăcițelor nu sunt decât înșirări ale varietăților lexicale; ale diferențelor idiomatice dintre sate separate de vreun deal; dintre cum zic la același lucru românii, maghiarii, slovacii etc. Să ținem seama că Sălajul e un teritoriu al văilor separate, dar și al strădaniilor de înțelegere multiculturală, care durează de veacuri și care transpar deseori în nesfârșitele povești metalingvistice ale localnicilor. Și de acolo – în paginile Zămurilor, lucrare care dobândește astfel o certă valoare sociolingvistică.
În anii ʼ90 – 2000, cultura română s-a bucurat de prezența lui Radu Anton Roman, ajuns celebru mai ales datorită emisiunilor TV itinerante prin feluritele regiuni gastronomice ale țării. Cărțile sale se publică în continuare cu un succes postum care îi dovedește influența de durată. Rolul lui RAR a fost de a destructura gândirea unitară și centralist-raională asupra Bucătăriei Românești și de a pune reflectorul pe bucătăriile zonale, fiecare cu gustul și farmecul specifice. Logica lui RAR reflecta, în fond, teza lui Vintilă Mihăilescu despre România ca „țară plină de țări”: Țara Bârsei, Țara Moților, Țara Lăpușului etc. Reasamblarea mentală de apoi, cea a „unității prin diversitate”, aducea încă și mai multă savoare întregului.
Da, uneori RAR a gafat, a bătut câmpii, uneori poate a trișat; dintr-un exces de entuziasm și de patriotism romantic. A fost o personalitate gargantuescă, cu pasiuni și viziuni bigger than life, care nu suportau rigorile prea stricte ale etnografiei.
Groza continuă valul de descentralizare al lui Roman, dar de pe poziții net mai acurate științific și cu metode mult mai atente, chiar respectuoase, față de materia studiată. Departe de ambiția românist-întregitoare a lui Roman, ochiul gastronomic al lui Groza se concentrează doar pe Țara Silvaniei (plus cele câteva țărișoare conexe). Dar materialul este atât de bogat, încât – iată – Zămurile apar ca un prim volum (și acesta supus selecției), dintr-o serie dedicată tuturor felurilor principale.
Și ar mai fi o asemănare între cei doi: la fel ca RAR în epoca fastă a ProTV-ului, Mircea Groza are azi toate datele unui influencer (în sensul pur al cuvântului). Am văzut cum îl opreau oamenii pe stradă, ca să-i spună rețete sau doar ca să își arate admirația. Am intrat cu el într-o piață unde nu mai fusese până atunci (poate unica din Sălaj care îi scăpase): târgul de miercuri din Sărmășag. Ei bine, piețarii îl recunoșteau și îl îmbiau fiecare la taraba lui! Iar el găsea la fiecare câte ceva special și autentic, care devenea subiect de discuție pasionantă. Ce îl împiedică pe Groza să devină o vedetă, precum RAR sau, mai nou, chef-ii care se cuțitează între ei la TV? Modestia? Rigoarea? Respectul față de cultura tradițională? Desigur, toate la un loc și încă altele.
Vorba lui editorului Cosmin Dragomir, „Mircea Groza ar trebui clonat în fiecare județ”. Dar numai Sălajul îl are, în unic exemplar. Și este încă un motiv pentru care Sălajul e atât de special.
